Dry Aged Steak

Es treibt Fleischliebhabern die Tränen der Vorfreude in die Augen und ist der neue Geheimtipp unter deutschen Gourmets. Dry Aged Steak gilt als besonders zart und verführt den Gaumen mit einer außergewöhnlichen Vielfalt an Aromen. Doch was ist Dry Aged Steak genau? Was ist Dry Aged Beef im Allgemeinen, wodurch zeichnet es sich aus? Bei beef handelt es sich natürlich um Rindfleisch, mit dry aged wird die Art des Reifeprozesses beschrieben. Hierbei handelt es sich nicht etwa um ein auf Basis neuster Spitzentechnologien entwickeltes Verfahren. Vielmehr geht es um die Rückbesinnung auf traditionelle Werte. Dry Aged Beef ist Fleisch, das trocken und vor allem in der gebotenen Zeit zur Entwicklung des perfekten Aromas gereift ist. Diese Art des Reifens wurde bis in die 1970er-Jahre mangels Vakuumtechnik in jeder Metzgerei angewandt.

Dry Aged Beef

Dry Aged Beef

Reifen muss das Rindfleisch, weil direkt nach dem Schlachten in den Muskelfasern eine Reihe von biochemischen Prozessen in Gang gesetzt wird. Zunächst wird in den Muskeln die Bildung von Adenosintriphosphat (ATP) und damit die Energieversorgung eingestellt. Die Totenstarre tritt ein, das Fleisch ist hart und zäh. In der Folgezeit wird das in den Muskelfasern eingelagerte Glykogen zu Lactat, einem Salz der Milchsäure, abgebaut, wodurch der pH-Wert des Fleisches sinkt. Enzyme bewirken nun die Selbstauflösung der Muskelfaserstrukturen und damit die zunehmende Zartheit des Fleisches. Nach ungefähr drei Tagen ist dieser natürliche Reifeprozess abgeschlossen. Für die weitere Reifung unterscheidet man zwischen dem Wet Aged- und dem Dry Aged-Verfahren. Wet Aged Beef wird vom Knochen abgelöst und luftdicht eingeschweißt, das Reifen erfolgt unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob). Dry Aged Beef dagegen verbleibt am Knochen und die Anwesenheit von Sauerstoff ist ausdrücklich erwünscht, es handelt sich um einen aeroben Prozess.

Was aber bedeutet dry aged im Detail?

Beim Dry Age-Verfahren reift das Rindfleisch direkt am Knochen. Während des Reifens sorgen verschiedene Enzyme nicht nur für das Zartwerden des Fleisches, sie optimieren durch ihre Aktivität in Anwesenheit des Sauerstoffs auch dessen Geschmack. Gleichzeitig verliert das Fleisch durch langsames Verdunsten zunehmend Wasser. Sobald der Reifeprozess vollständig abgeschlossen ist, kann die Weiterverarbeitung zu Dry Aged Steaks erfolgen.

Dry Aged Fleisch

Das Dry Aged Beef, das am Ende des Reifeprozesses am Haken hängt, lädt keineswegs zum Reinbeißen ein. Durch die enzymatischen Prozesse und das Verdunsten des Wassers ist das Fleisch zu einem steinharten und schwarzen Klumpen zusammengeschrumpelt, der sogar von einer feinen Schicht Schimmel überzogen sein kann. Sobald der Metzger aber die unansehnliche äußere Kruste großzügig weggeschnitten hat, wird der Blick auf das Innere frei. Zartes, dunkelrotes Fleisch, durchzogen von einer feinen Fettmarmorierung kommt zum Vorschein. Man ahnt es schon vor dem Probieren: Entrecôte, Rinderfilet, T-Bone-, Porterhouse- oder Rib-Eye-Steak, Roastbeef – ein Dry Aged Steak, aus diesem Fleisch gewonnen, wird intensiv und köstlich schmecken.

Dry Aged Steak kaufen

Mit der zunehmenden Kenntnis über die Verhältnisse der Massentierhaltung und dem Wunsch nach einer gesunden Ernährung stellt sich die Frage „Welches Fleisch für Steaks kaufen?“ immer häufiger. Reicht die „normale“ Qualität vom Metzger des Vertrauens oder sollte es doch besser „Bio“ sein? Wie wäre es, wenn Sie sich einmal etwas richtig Prachtvolles gönnen und ein Dry Aged Steak kaufen? Es sind alle Steak-Arten zu haben: Dry Aged Entrecôte, Dry Aged Roastbeef, Dry Aged T-Bone-Steak, Dry Aged Porterhouse Steak, Dry Aged Filet, Dry Aged Rump Steak und Dry Aged Rib-Eye-Steak. Der Geschmack ist wie bei jedem hochwertigen Fleisch exzellent. Ein Dry Aged Steak verfügt jedoch durch das Reifen an der Luft über eine ganz eigene gustatorische Komponente. Diese entsteht dadurch, dass der Luftsauerstoff die beim Reifen ablaufenden biochemischen Prozesse unterstützt. Als Folge verfügt ein Dry Aged Steak über eine reiche aromatische Vielfalt und eine angenehm nussige Note.

Welches Fleisch für die Herstellung von Dry Aged Beef

Für die Herstellung von Dry Aged Beef wird unter anderem das Fleisch von Limousin- und Charolais-Rindern verwendet. Auch das Fleisch von Färsen ist gut für das Dry Age-Verfahren geeignet. In dem mehrwöchigen Reifeprozess wird nicht nur die Struktur des Fleisches zunehmend mürbe, es werden auch bis zu 40 % des eingelagerten Wassers abgegeben und dadurch die Aromen des Fleisches stärker betont. Diese Bedingungen – lange Lagerzeit und der Verlust an verkäuflicher Masse – sind der Grund für den verhältnismäßig hohen Preis, der für ein Dry Aged Steak verlangt wird. Als Gegenleistung werden Sie allerdings ein Dry Aged Steak erhalten, dessen Geschmack Ihnen nie wieder aus dem Sinn gehen wird.

Falls Sie sich dieses Erlebnis nicht entgehen lassen wollen, stellt sich die Frage, wo Sie ein Dry Aged Steak am besten erwerben können. Eine gute Möglichkeit bietet der Kauf über das Internet. Hier finden sich mehrere Anbieter, die in der Regel Gastronomie-Betriebe und Großhändler beliefern und damit für eine entsprechende Qualität geradestehen. Geliefert wird das Fleisch direkt zu Ihnen nach Hause. Dazu wird Ihr Dry Age Steak gemäß den Vorschriften des Lebensmittelgesetzes in Kühlboxen versendet. Damit die Kühlkette optimal eingehalten werden kann, werden Sie beim Absenden der Ware entweder per Kurznachricht oder E-Mail informiert. Sollte es dennoch Beanstandungen geben, nimmt der Händler das Dry Aged Steak wieder zurück.

Dry Aged Beef kaufen

Dry Aged Porterhouse Steak

Dry Aged Steak selber machen

Die Dry Aged Beef-Herstellung ist auch bei Ihnen zu Hause möglich. Dafür benötigen Sie das richtige Fleisch und natürlich die passende Umgebung für den Reifeprozess. Eine einfache und kostengünstige Lösung besteht darin, ein „normales“ Steak vom Metzger in einem Reifebeutel zu einem Dry Aged Steak nachreifen zu lassen. Das verwendete Fleisch sollte dabei auf keinen Fall zu mager sein, optimal sind Rib-Eye- und T-Bone-Steaks. Reifebeutel für das Dry Age-Verfahren bestehen aus einer halbdurchlässigen Membran. Durchlässig ist sie für das aus dem Fleisch verdunstende Wasser und den Luftsauerstoff, der für die Entwicklung des besonderen Aromas benötigt wird. Bakterien und andere unerwünschte Komponenten werden von der Membran dagegen abgehalten.

Für das Dry Age-Verfahren wird das Fleisch mit einem Vakuumierer in den Beutel eingeschweißt. Wichtig ist es, den Kontakt zwischen Membran und Fleisch zu maximieren, nicht die Luft vollständig aus dem Beutel zu entfernen. Die anschließende Reifung zum Dry Aged Steak erfolgt im Kühlschrank. Dafür sollte das Fleisch auf einen Rost deponiert und während des Reifens nicht bewegt werden. Nur so kann die Luft optimal um das Fleisch zirkulieren und der komplexe Reifeprozess zu einem perfekten Ergebnis führen. Am Ende – nach gut vier Wochen – ist das Dry Aged Steak fest mit der Folie verbunden. Ist diese erst einmal zusammen mit der äußeren Kruste entfernt, kann das Dry Aged Steak auf den Grill.

Dry Aged Beef – Reifeschrank

Dry Aged Beef

Dry Aged Beef nach 8 Wochen

Falls Sie es gern etwas opulenter mögen und häufiger auch größere Fleischteile reifen lassen wollen, kann es sinnvoll sein, einen Dry Aged Kühlschrank anzuschaffen. Dafür brauchen Sie allerdings nicht nur den passenden Geldbeutel, sondern auch den entsprechenden Platz. Für knapp 3500 Euro ist ein 165 Zentimeter hoher Dry Aged Kühlschrank zu haben. Dieser gewährt über seine verglaste Front jederzeit einen Blick auf das reifende Fleisch, das im Inneren bei 85 % Luftfeuchtigkeit und 2 °C sein köstliches Aroma entfaltet. Für optimale hygienische Bedingungen sorgen Aktivkohlefilter und eine Entkeimungsbox. In einem Dry Aged Kühlschrank können Sie zusätzlich zum Dry Aged Steak auch andere Fleischarten wie Schinken oder auch Käse reifen lassen.

Dry Aged Steak Rezept

Dry Aged Steak

Dry Aged Porterhouse Steak

Sobald der Reifeprozess des Fleisches abgeschlossen, stellt sich die Frage nach der besten Art der Zubereitung. Wie lässt sich ein Dry Aged Beef richtig grillen und wie sollte man ein Dry Aged Steak braten, um das Aroma optimal herauszuarbeiten? Der Weg zum perfekten Genuss ist im Grunde ganz einfach. Es reicht vollkommen, das Dry Aged Steak auf den Grill zu legen und zum „Herauskitzeln“ der Röstaromen kurz von beiden Seiten scharf anzugrillen. Anschließend das Fleisch noch bis zum gewünschten Garpunkt nachziehen lassen, ein bisschen Salz und Pfeffer dazugeben und schon ist der Genuss perfekt. Auch beim Dry Aged Beef braten braucht es nicht mehr Würzraffinesse, um das besondere Aroma des Fleisches hervorzuheben. Bei einem gelungenen Essen dürfen natürlich Beilagen nicht fehlen. Vor allem beim Dry Aged Steak grillen, sind Kräuterbutter und eine gebackene Kartoffel ideale Begleiter.

Kräuterbutter und Backkartoffel

Kräuterbutter
Zutaten:
250 g Butter ∙ 5 Knoblauchzehen ∙ eine Handvoll Kräuter (nach Gusto: Petersilie, Basilikum, Minze, Salbei, Thymian …) ∙ 1 Teelöffel Salz ∙ etwas Pfeffer ∙ nach Belieben etwas Zitrone

Zubereitung:
Nehmen Sie zunächst die Butter aus dem Kühlschrank, damit sie auf Zimmertemperatur abkühlen kann. In der Zwischenzeit schneiden Sie die Kräuter und die Knoblauchzehen so fein wie möglich. Anschließend geben Sie diese mit dem Salz und dem Pfeffer in die aufgewärmte Butter und vermischen das Ganze ordentlich mit einer Gabel. Die fertige Butter wird zum Abkühlen wieder in den Kühlschrank gegeben.

Backkartoffel
Zutaten:
große Kartoffeln ∙ Alufolie ∙ Öl ∙ Salz ∙ Pfeffer ∙ Kräuter

Zubereitung:
Waschen Sie die Kartoffeln und reiben Sie sie anschließend gründlich trocken. Pinseln Sie die Kartoffel mit einem schmackhaften Öl ein und geben Sie die Kartoffel mit dem Rosmarinzweig in ein Stück Alufolie. (Statt des Öls und des Rosmarins können Sie auch Ihre Kräuterbutter verwenden.) Die Kartoffeln brauchen mindestens 30 Minuten auf dem Grill. Die ersten 10 Minuten sollten sie über der größten Hitze in der Mitte des Rostes liegen und anschließend an den Rand geschoben werden.

Dry Aged Steak – Zubereitung

Nach der langen Reifezeit ist die Vorfreude auf das Dry Aged Steak meist groß. Deshalb sollten beim Dry Aged Beef zubereiten einige Tipps beachtet werden.

  • Achten Sie auf die richtige Dicke, perfekt sind drei bis fünf Zentimeter.
  • Nehmen Sie das Dry Aged Steak drei oder vier Stunden vor dem Grillen oder Braten aus der Kühlung, um es auf Zimmertemperatur zu erwärmen.
  • Salzen Sie es gut 15 Minuten vor dem Grillen oder Braten.
  • Heizen Sie den Grill oder die Pfanne auf maximaler Temperatur vor.
  • Verwenden Sie ein geschmacksneutrales Keimöl, Schmalz oder Butter, falls Sie das Dry Aged Steak in der Pfanne zubereiten.
  • Braten Sie das Dry Aged Steak auf jeder Seite für eine Minute scharf an.
  • Garen Sie es bis zur gewünschten Garstufe im Ofen (100 °C bei Ober-/Unterhitze im Ofen) oder bei indirekter Hitze auf dem Grill.
  • Würzen Sie das Dry Aged Steak mit Pfeffer und Salz nach.

Was ist Wet Aged Beef?

Bis in die 1970er-Jahre hinein reifte Fleisch in den Kühlhallen ausnahmslos nach dem Dry Aged-Verfahren. Für die damaligen Metzger waren die langen Reifezeiten und die hohen Verluste durch das verdunstende Wasser sowie die abzuschneidende Kruste allerdings weniger attraktiv. Vor diesem Hintergrund war das Aufkommen der Vakuumtechnik äußerst willkommen. Das Fleisch reifte nun nicht mehr offen im Kühlhaus, sondern wurde vom Knochen gelöst und in luftdichte Beutel verbracht. In diesen reifte das Fleisch, ohne Wasser abzugeben und eine Kruste auszubilden. Auch die Reifedauer verkürzte sich um einige Tage. Nach dem Wet Aged-Verfahren werden heute 99 % des Fleisches hergestellt.

Wet Aged Beef – selber machen

Auch Wet Aged Beef lässt sich einfach zu Hause herstellen. Dazu wird das Fleisch direkt nach dem Zuschnitt in Reifebeutel verbracht. Wichtig ist es, hierfür keine Dry Aged-Beutel zu verwenden, da das Wet Aged Beef unter anaeroben Bedingungen reift. Deshalb ist auch unbedingt darauf zu achten, dass der Beutel mit dem Fleisch vollständig von Luft befreit wird. Achten Sie also beim Kauf der Beutel auf jeden Fall darauf, dass diese eine luftdichte Folie haben und nicht wie die Dry Aged-Reifebeutel eine luftdurchlässige Membran.

Wet Aged versus Dry Aged Steak

Wet Aged Steaks unterscheiden sich vor allem durch ihren Geschmack von Dry Aged Steaks. Da beim Wet Age-Verfahren das Wasser nicht verdunsten kann, ist der Fleischgeschmack weniger intensiv und in einigen Fällen sogar leicht metallisch. Diese Methode ist aber wirtschaftlicher als das Dry Age-Verfahren, bei dem nicht nur Wasser verdunstet, sondern auch große Mengen Fleisch weggeschnitten werden müssen. Allerdings werden die Dry Age-Methoden immer weiter verfeinert, sodass diese Verluste geringer werden.

Den passenden Vakuumierer für Wet Aged Beef finden

Für das Herstellen von Wet Aged Beef benötigen Sie einen Vakuumierer, der die Luft zuverlässig und vollständig aus den Reifebeuteln entfernt. Am besten informieren Sie sich bei den Herstellern, die auch die dazugehörigen Reifebeutel verkaufen. Achten Sie darauf, dass das Gerät für das Wet Age-Verfahren geeignet ist.